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インタビュー

銀座久兵衛  ピュアスター ミュー クリーンⅡを設置

 

展示会で商品を知ったとき「お店の安心を買える!」と思い、即購入を決めました。

 

創業、昭和10年。創業から今年で86年の歴史を持つ「銀座久兵衛」。

 

北大路魯山人や吉田茂など数々の文化人や政治家に愛され、時代と共に変化をしながら「暖簾(のれん)」を守り、人を育て、歴史を重ねてきた「銀座久兵衛」に、微酸性電解水「ピュアスター」が大きく役立っているという。

 

「銀座久兵衛」の信念を守り、ホテルニューオータニ(本館、タワー店)を任されている「紀尾井久兵衛」の三原社長様に詳しくお話を伺った。

 

 

Q)「銀座久兵衛」と「紀尾井久兵衛」について教えてください。

 

「銀座久兵衛」は昭和10年(1935年)に今田壽治により銀座に創業しました。1941年には、それまで寿司ネタには適さないとされてきたウニやイクラを海苔で巻いたシャリの上に乗せて提供する軍艦巻を考案し、脚光を浴びました。戦後、北大路魯山人や吉田茂などをはじめ、多くの文化人や政治家に愛されて来ました。

 

現在、「銀座久兵衛」の2代目である今田洋輔のもと、東京都港区、千代田区に7店舗展開している中、ホテルニューオータニの2店(本館、タワー店)を任されているのが「紀尾井久兵衛」です。

 

ホテルニューオータニで行われる様々なパーティー(多い時で約3000名)の料理等も任されています。

 

 

タワー店の店頭に飾られている看板

 

Q)三原社長様について教えてください。

 

私はホテルニューオータニにある2店舗(本館、タワー店)を任されている「紀尾井久兵衛」の代表取締役になります。

 

元々は洋食業界(帝国ホテル)で料理人の仕事に携わっていました。(計13年間)。

 

その間、ヨーロッパ(ベルギー、フランス、スイス)へ料理の勉強も含めて3年くらい行かせてもらいました。

 

27歳の時に帰国。その後3年くらい帝国ホテルに在籍し、昭和46年、京王プラザホテル店オープンの際に銀座久兵衛に入社。そして昭和49年「紀尾井久兵衛」の代表に就任致しました。

 

 

Q)「銀座久兵衛」と三原社長のこだわりは何ですか。

 

「銀座久兵衛」の使命は、両親が作った店をしっかりした形で次の世代に引き継ぐこと。

暖簾(のれん)の永続性をいかにしていくか常に考えています。

 

日ごろから「暖簾は降ろせない神輿」と社員に言い聞かせていますが、私は暖簾がなくなったら死んでもいいと考えています。それくらいの気持ちで守ってきましたし、これからもそのつもりです。そのためにも社員はとても大切で、様々に目をかけ育てています。

※銀座久兵衛2代目今田洋輔社長談

 

私は今田の「志」を守るために「従業員の話をよく聞く」ことをモットーとしています。また、昔からの伝統を守りつつも、良いと思う新しいものは取り入れていきたいと思っています。

 

 

三原社長(右)と当社代表の八木(左)

※タワー店の奥の座敷にて

 

 

Q)「銀座久兵衛(ホテルニューオータニ本館、タワー店)」で使用している電解水生成装置は何ですか。

 

森永乳業の微酸性電解水「ピュアスター ミュークリーンⅡ」を使用しています。数年前に導入しました。導入当時、飲食店としては早かったと思われるので、テレビ取材なども受けました。

 

当店が一番気を使っているのが、「食中毒」です。ホテル内の宴会も引き受けているので衛生面には特に気を使っています。

 

タワー店のカウンター

 

使い方として、

・食材を洗う。

・タッパーなどの容器を洗う。

・道具を洗う。

・調理場の下を流す。

・ノブの拭く。

 ※その他、施設のあらゆる拭き掃除など

 

お店のバックヤードに設置して

いる「ピュアスター ミュー

クリーンⅡ」本体

 

 

Q)微酸性電解水「ピュアスター ミュークリーンⅡ」を導入される前はどうされていましたか。

 

電解水を導入する前は、「次亜塩素酸ナトリウム」の薬剤(商品)を使用していましたが、臭いがきつい(食材に臭いがつくのではないか?)ことが心配でした。

 

「ピュアスター ミュークリーンⅡ」導入後は、殺菌作用のある「次亜塩素酸(食品添加物)」の量が多く、衛生管理面で効果がありながら、それでいて臭いの問題もなく、すすぎ感覚で使用できるため、効率よく仕事が出来ています。また微酸性なので手肌にやさしい点もとても助かっています。

 

 

Q)商品を知るきっかけと導入した経緯は何でしたか。

 

幕張メッセで行われた飲食業界の展示会で知りました。

商品の特徴を知り、効果と衛生管理面を総合的に検討した結果、早急に導入を決めました。

 

少し余談にはなりますが、その展示会で知った商品の中にわさびをおろすための「おろし金」があり、メーカーからの相談で、「おろし金」のおろす部分(わさびの文字)の高さなどのアドバイスを行いました。

 

その後、商品が販売され、かなり売れたとの話を聞いています。(漁師さんたちにも多く売れたそうです。)勿論、当店でも使用しております。洗いやすさと衛生面が良いので、とても重宝してますよ。(笑)

 

お店で使用している「おろし金」

商売柄、わさびを多くするのでとても大きい

 

拡大した画像

おろす部分が「わさび」の文字になっており、とてもユニーク。

それでいて機能的とのこと。

 

 

Q)問題点の解決に「微酸性電解水(ピュアスター ミュークリーンⅡ)」はどのように役立ちましたか。

 

1.「次亜塩素酸ナトリウム」の薬剤にはあった「臭いの問題」が無くなりました。

2.衛生管理がしやすくなりました。

3.すすぎが要らないなど作業効率が向上しました。

4.微酸性なので手肌にやさしく、従業員も助かっています。

 

 

今後、「ピュアスター」に期待することは何ですか。

 

長年使用していて商品の良さは実感していますが、尚一層、良い製品造りを続けてもらいたいと思っています。電解水は、「社会にとても良い」と思っています。

※久兵衛のお店と寿司:安心 = 森永乳業の電解水:安心

 

 

Q)当社に期待することは何ですか。

 

引き続き、アフターメンテナンス(フォロー体制)をしっかりしてほしいと思います。

 

 

お忙しいところ、有難うございました。

 

 

導入製品

森永乳業株式会社:微酸性電解水生成装置「ピュアスター ミュークリーンⅡ」

 

                                取材日時:2021年4月19日

取材:八木春産業株式会社

 

 

 

 

銀座久兵衛(ホテルニューオータニ2店)

東京都千代田区 紀尾井町4-1 

メインロビー階(ホテルニューオータニ本館)

タワーロビー階(ホテルニューオータニタワー店)                

創業:昭和10年(1935年)

Webサイト:www.kyubey.jp